Что такое пшеничный глютен?
Это водонерастворимый растительный белок, который содержится в злаковых культурах. Он имеет свойство набухать и образовывать волокна. В состав пшеничного глютена входят белки протамины и глютелины, а также витамины и минералы. Присутствуют олеиновая, линолевая, пальмитолеиновая кислоты.
Пшеничный глютен применяется в пищевой промышленности и используется при изготовлении хлебобулочной продукции:
- панировочных сухарей;
- муки;
- макаронов;
- круп;
- кексов;
- хлеба;
- печенья;
- булочек;
- пирожков и тд.
Вещество обладает свойствами, которые придают продуктам эластичность и помогают сохранить форму при заквашивании.
Полезная информация о дозировках:
- При мучной переработке: от 1 до 3 %.
- Для печенья: от 2 до 20 %.
- Для улучшения физических показателей теста: до 2 %.
- В тесте пельменей и макаронных изделий: от 28 до 30 %.
- Для улучшения структуры хлеба: от 4 до 6 %.
- При производстве плавленых сыров добавляют от 3 до 6 % вещества.
Надеемся информация была вам полезна!